Tarte Citron meringuée CAP PATISSIER pas à pas

Pâte sucrée :

Méthode par crémage

100 g de beurre

3 g de sel

80 g de sucre glace

40 g d'oeuf entier

200 g de farine T45

pour foncer un cercle à tarte c'est ici : http://idealiz.over-blog.com/2015/07/comment-foncer-une-pate-a-tarte-dans-un-cercle.html

Pour faire la pâte. je fais comme ceci : http://idealiz.over-blog.com/2015/07/realiser-une-pate-sucree-methode-cremage-cap-patissier.html

beurre à température ambiante + sel dans le robot muni de la feuille , je crème le beurre et le sel ensemble, une fois crèmer, j'ajoute le sucre tamisé.

jusqu'à obtenir un mélange homogène.

j'ajoute ensuite l'oeuf battu, ne pas hésitez à ouvrir le robot et corner le fond à la maryse. là on peut y aller, le but étant que l'omelette n'ait plus aucun morceau de beurre, sinon on aura des trous à la cuisson.

une fois bien homogène d'un coup on ajoute la farine. et là par contre on bat à peine. pour ne pas corser la pâte.

donc juste de quoi rassembler, ensuite on va fraser avec la paume de la main. et on fait une galette ronde épaisse de 4 cm environ. et on filme au frais.

pour le reste vous avez tout dans le process pour foncer le cercle, (lien ci dessus)

il faudra les 300 g de compote de pomme maison et 4 pommes.

du nappage blond ou neutre selon vos préférences.

on cuit à blanc

Process ici : http://idealiz.over-blog.com/2015/07/cuire-un-fond-de-tarte-a-blanc.html

Recette de la ganache citron pour un cercle de 24 cm

150 g de citron frais ou pulco (moins bon mais souvent au cfa)

135 g de sucre semoule (35 g dans le citron et 100 g à part)

150 g d'oeuf entier

22 g poudre à crème

125 g de beurre doux

les zestes de 2 citrons

Meringue italienne

100 g de blanc d'oeuf

200 g de sucre poudre

70 g d'eau

presser les citrons

ajouter 35 g de sucre poudre et mettre sur le feu . doux

cuire à blanc pendant ce temps avec papier et cercle.

décerclé et remettre à cuire pour colorer la pâte

je fouette les 100 g de sucre restant avec les oeufs

j ajoute la poudre à crème, et je fouette

une fois le citron chaud je verse un peu sur mon appareil et je fouette, puis remet tout au feu, comme pour une patissière en fait ;)

une fois la crème cuite, je fouette comme pour la patissière 2 min après le premier bouillon, j'ajoute le beurre en dé froid

puis je verse sur mon fond de tarte qui a refroidi sur grille

je lisse, pas obligé d'etre inpeccable on cache avec la meringue après ;)

sucre et eau à chauffer

blanc d'oeuf dans le bol du robot muni du fouet

on fait chauffer, quand on atteint 112 ° on commence à fouetter les blancs d'oeufs vitesse max

a 118 ° / 121 ° on retire du feu

et on verse sur les blancs qu'on passe en vitesse moyenne pour éviter les éclaboussures, on fouette jusqu'à refroidissement total

ma texture une fois refroidi

on met en poche à douille

on décore avec une douille au choix, pour le cap on ne doit pas voir de crème en dessous de la meringue

un coup de chalumeau

voilà