Réaliser une pâte sucrée

Méthode crémage "pas à pas" CAP PATISSIER

Dans le bol du robot muni de la feuille

Recette :

100 g de beurre

3 g de sel

80 g de sucre glace

40 g d'oeuf entier

200 g de farine T 45

Pour information :

Cette recette correspond à environ 400 g de pâte. j'utilise la totalité pour un cercle de 24 cm. il reste un peu de chute évidement.

pour un cercle de 22 cm je prends 280 g et il reste environ 30 g de chute.

pour le cap en candidat libre, les fiches techniques parlent souvent de tarte 22 cm mais dans le cfa où je l'ai passé on changeait pour des tartes de 24 cm donc beaucoup de mes tartes ont été adaptées en proportion.

crémer le beurre avec le sel fin

ajouter le sucre glace tamisé

racler le fond et remettre à tourner

ajouter l'oeuf, voilà ce que ça donne, il ne faut pas s’arrêter là , sinon on aura des trous sur les bords de tarte

là, la texture est ok, on arrete le robot

et on ajoute la farine d'un coup

c'est ici qu'il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte, au risque de galérer ensuite pour l'abaisser

STOP , je m'arrête là, je finis à la main

je mets tout sur mon film plastique et je FRASE ma pâte, mais je la travaille pas trop, avec la paume de la main, je l'écrase, je plie, et recommence, pour qu'elle soit comme la photo en dessous

je lui donne la forme ronde, pour abaisser en rond ensuite .... plus facile ;) et je filme au contact et hop au frais