Fraisier CAP PATISSIER 20 ou 22 cm

Préparer un cercle de 20 ou 22 cm . sachant que pour le 22, la dose de mousseline est juste juste.

150 g d'oeuf entier

90 g de sucre poudre

90 g de farine t 45 ou t 55

oeuf entier + sucre dans bol du robot

fouetter vitesse moyenne haute, selon le robot

Texture avant incorporation de la farine

mélanger à la Maryse en faisant des cercles des bords vers le centre. sans casser.

tamiser

Mettre cercle sur papier cuisson / plaque et le graisser

chaleur tournante chez moi à 180 ° 10 min

sortie du four

Sortir la génoise, passer une lame de couteau pour retirer le cercle.

retourner la génoise et retirer le papier cuisson.

laisser refroidir

Quand elle est bien froide

emballer dans du film alimentaire passer la genoise au congel afin qu elle soit plus facile à couper en 2 . avec un couteau à génoise .

Crème Mousseline :

lait entier 400 g

1 gousse de vanille

jaune d'oeuf 60 g

sucre poudre 120 g

poudre à crème 48 g

beurre à chaud 100 g

beurre à froid 100 g

Kirch 40 g (facultatif)

realiser une crème patissière classique.

faire chauffer le lait avec la gousse à infuser, une fois chaud on racle pour mettre les graines dans le lait.

dans un cul d'poule, battre jaune + sucre pour blanchir.

ajouter poudre à crème.

mettre 1/3 du lait chaud sur ce mélange. fouetter.

remettre tout sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement.

au premier bouillon fouetter encore 2 min.

Fouetter 2 min après premier bouillon

ajouter le beurre à chaud. Bien fouetter pour incorporer tout le beurre

prépare un plat inox avec film alimentaire pour filmer au contact la crème

mettre la crème sur le film

filmer au contact

préparer le beurre à incorporer à froid. on le laisse à température ambiante

Sirop à puncher la génoise.

Sirop brix 30 ° = 70 g d'eau pour 30 g de sucre poudre.

ici il nous faudra 200 g de sirop donc je double les doses.

je mets donc 140 g d'eau dans une petite casserole + 60 g de sucre poudre

je porte à ébullition et retire du feu.

j'en prépare souvent d'avance que je garde au frigo. (afin de limiter la vaisselle)

ici donc on utilisera 200 g pour la génoise avec 20 g de kirch que j'ajoute lorsque le sirop a refroidi un peu

Il faut bien sûr des fraises, ou bien des fruits frais et en conserve ce qui fera un tuti fruti

version Tuti Fruti Cap 2015

On crème le beurre au fouet

On coupe la génoise en 2

Je coupe au ciseau le tour

je mets ma crème patissière en plusieurs fois dans mon beurre crémé, à la motié, je racle bien le fond à la maryse pour verifier que le beurre n'y reste pas

j'ajoute le kirch en 2 fois

rhodoïde de la hauteur du cercle 4.5 cm

je prépare mon cercle avec mon rodhoïd dedans et je dispose mes fraises autour

je fais le tour et pose mon premier biscuit au fond, je punche avec la moitié de mon sirop au kirch

texture de ma mousseline . je mets en poche à douille, sans douille, je coupe juste au bout

je mets de la mousseline à la douille entre chaque fraise

je dispose un fond de mousseline et des morceaux de fraises, le plus possible

puis le second biscuit que je punche avec l'autre moitié du sirop

je mets la mousseline avec ma corne en appuyant bien sur les côtés du cercle

je lisse à la palette

au frais 3 h minimum

pour le dessus j'utilise de la pâte amande, beige et rose

je tortille , et j'abaisse en rond

voilà vous savez tout pour le fraisier, ou le tuti, de la recette au montage, si toutes fois il reste des questions je suis dispo en commentaire... il se peut que des erreurs se soient glissées, des doublons aussi, ça bugg pas mal aujourd'hui