Brioche tête Cap Patissier

Voici le pas à pas

Pâte à Brioche :

recette CAP

farine de gruau T 45 = 500 g

sucre poudre = 45 g

sel fin = 10 g

oeuf entier = 300 g

levure biologique = 20 g

beurre =200 g

ou au choix

Pâte à pain au lait

recette CAP

Farine T45 de Gruau = 500 g

sucre = 50 g

sel fin = 10 g

oeuf entier = 100 g

lait entier = 175 g

levure = 20 g

beurre = 100 g

Process Pâte à brioche ou pain au lait.

Au robot muni du crochet.

dans le bol du robot je mets :

sel + farine + sucre vitesse 1 / 10 sec

oeuf d'un coup non battu vitesse 1 / 30 sec

levure émiétée vitesse 3.4 / 10 min

je repasse en vitesse 1 et j'ajoute le beurre froid en cube

vitesse 3.4 pendant 7 à 8 min.

il faut verifier que la pâte est elastique avant de mettre le beurre

la température de la pâte doit être entre 24 et 28 ° max

je décuve et mets dans un cul d'poule fariné pendant 1 h à température ambiante

puis je rompt la pâte c'est à dire je chasse l'air en appuyant avec la paume, elle doit être comme avant cette étape de pointage.

ensuite on la remet en boule dans le cul d'poule on couvre avec film alimentaire au contact pour pas qu'elle croute. 1 h minimum au frais

une fois bien froide la sortir du frigo

poser sur le plan de travail et détailler la pâte en morceau de 60 g environ

bouler la pâte à brioche

avec le côté de la main faire une marque en faisant rouler d'avant en arrière pour "marquer" la tete

je la pose dans le moule préalablement graissé

trempé le doigt dans la farine et l'enfoncer à la verticale en touchant le bord de la tête jusqu’au fond

on dore une première fois et on laisse pousser. en général 45 min il ne faut pas qu'elles poussent trop sinon les têtes vont tomber à la cuisson

on dore une seconde fois juste avant d'enfourner.

pour moi chaleur tournante 180 ° environ 15 mi